SEZONA NA TALÍŘI

 

Dovolte mi představit kulinářský symbol jara - jeho císařské Veličenstvo 

CHŘEST

 

 

Letos jsem s touto sympatickou zeleninou ve velmi úzkém vztahu (nakupujiji ji pro Esku  třikrát v týdnu) a je proto více než na místě zmínit o ní pár zajímavostí a faktů:
 
První doklad o chřestu je starší více než 4500 let a pochází z nástěnné malby egyptské pyramidy u Sakkarty. Jeho latinský název Asparagus pochází zřejmě z řeckého slova asparagos, odvozeného ze staré perštiny.
 

 
 
Chřest pěstovali již starověcí Egypťané stejně jako staří Římané, od Pliniuse přes Caesara až po Augusta (říše římská měla na jeho dopravu dokonce speciální loďstvo). V období renesance si získal vysoké renomé u bohatých vrstvev, stal se vyhledávanou delikatesou a mezi 16. a 17. stoletím byl již běžně zmiňován v kuchařských knihách. 
 
V Malé Asii a západním Středomoří se dodnes přirozeně vyskytuje ve své divoké formě a je velmi oblíben.
 
 
 
 
V českých zemích se chřest dostal do obecného povědomí v období Rakouska-Uherska a postupně se zařadil k trvalému produktu domácích pěstitelů (Mělnicko, Ivančice u Brna...). Dokonce nabyl i jistého věhlasu když prorazil na trhy do Německa, Itálie i císařský dvůr ve Vídni.  
 
 
 
Po válce, vlivem nastupujícího socialistického zemědělství však z trhu brzy vymizel. 
Pěstování chřestu bylo u nás obnoveno až v 90. letech a zpět na výsluní se dostával velmi pomalu (ještě v roce 2003 činila spotřeba chřestu v ČR 100gr na osobu, zatímco v Německu to bylo 1420 gr na osobu).  
Dnes však u nás zažívá nebývalý boom a po dobu jeho sezony jej můžete ochutnat v každé dobré restauraci.
 
 
Chřestová sezona trvá od druhé poloviny dubna do konce června (z Německa je známo rčení „Kirschen rot, Spargel tot“ – "když se červenají třešně, chřest je mrtvý").  Konec sezony má být 100 dnů před nástupem prvních mrazíků. Toto období je nutné k regeneraci kořenů, aby z nich v dalším roce mohly vyrazit nové výhonky.
Na trhu u nás převažují dva druhy chřestu-bílý a zelený. Jejich zabarvení vzniká dvojím způsobem pěstování. 
 
 
Chřest bílý roste a zraje přikrytý zeminou a plachtou. Z jedné strany 
je bílá, z druhé černá a jejím nastavením se upravuje zahřívání půdy.
 
 
Díky přikrytí zeminou u něj neprobíhá fotosyntéza a nevzniká chlorofyl, proto zůstává bílý. Jeho chuť je oproti zelenému chřestu ovocnější a jemnější. Před další úpravou bílého chřestu je u něj třeba zhruba do poloviny oloupat dřevnatou slupku.
 
 
 
 
Chřest zelený se pěstuje ze stejných odrůd jako chřest bílý. Na rozdíl od něj je však vystaven slunečním paprskům, díky čemuž získává chlorofyl, zelené rostlinné barvivo. Jeho chuť je koncentrovanější, kořenitější a více připomíná zeleninu.
Pěstování zeleného chřestu je náročnější, protože je náchylnější na přízemní mrazíky a má zhruba jen poloviční hektarový výnos. Proto je také často dražší, než chřest bílý. 
 
Chřest by se měl ideálně konzumovat v den sklizně, maximálně však do 3 dnů skladování v lednici.
Jeho čerstvost poznáme podle pevného a lesklého povrchu a sevřených hlaviček. Oddenky přitom nesmí být svraštělé a na řezu okoralé, ale naopak musí být pevné a krásně o sebe „vrzat“.  Při ohýbání pak kladou odpor, při ulomení křupnou a vytéká z nich bílá míza.
 
Čerstvý chřest voní pepřem a jeho chuť má díky látce zvané asparagin výraznou a specifickou kořenitou chuť, která je mírně nasládlá (bezprostředně po sběru má chřest až kolem 3 procent obsahu přírodního cukru).
Tento kulinářský symbol jara je nejenom velmi chutný, ale je přímo nabitý vlákninou a vitamíny. Najdeme zde vitamíny skupiny B, beta-karoten, množství vitamínů C a E, vápník, sodík, fosfor, hořčík, železo, mangan, křemík a mnoho draselných solí. 
 
Přestože má chřest vysokou výživovou hodnotu, jeho kalorická hodnota je velmi nízká (podíl vody u něj činí až 93 procent). Proto je také ideální potravinou při redukčních dietách a jeho konzumace má pozitivní vliv na celkovou vitalitu a svěžest lidského organismu. 
 
Chřest je nejenom jedním z osvědčených přírodních prostředků pro osvěžení mysli, odlehčení těla a udržení dobré kondice, ale již od pradávna mu byly přisuzovány i afrodiziakální účinky. V přísně puritánských řádech byla jeho konzumace pro jeho falický tvar považována za nemravnou a ve středověké Francii bylo jeho podávání dokonce považováno za výzvu k milostným hrátkám… 
 
 
Letošní chřest je díky příznivému průběhu jarního počasí mimořádný. 
 
 
Třikrát do týdne vybírám chřest té nejvyšší kvality na farmě v Hostíně u Vojkovic.
Ta je na dohled od posvátné hory Říp a je namístě připomenout, že už praotec Čech věděl o úrodnosti zdejší půdy své... 
 
 
 
 
 
 
V Esce jej na jídelním lístku naleznete ve 
vícero podobách, aktuálně třeba vařeném v mléce a podávaném s našlehaným hnědým máslem a pohankovými čipsy. Chystá se také sladká podoba v podobě chřestové pěny s čokoládovým zákuskem...
Přijďte ochutnat!
 
 
 
 
 
 
 
 
A už v pondělí 9. 5. se můžete těšit na první dodávku zeleného chřestu.
 
 
Chřest si můžete spolu s dalšími produkty regionálních farmářů nakoupit v mini-obchůdku Esky a 
připravit si jej u vás doma.
 
Pár mých oblíbených způsobů přípravy s recepty sem brzy přidám
 
 
 
 
DOBROU CHUŤ A KRÁSNÉ JARO!

 

 

 

Na těchto stránkách naleznete nabídky služeb osobního kuchaře a sommeliéra, receptury z mé kuchařky, zajímavosti a tipy ze světa gastronomie a vinařství, a také nabídku ubytování ve známém vinařském regionu Jižní Moravy.

Stránky průběžně doplňuji, pokud zde nenaleznete konkrétní odpověď na případné dotazy, neváhete mne kontaktovat.

Tip na teď

Jarní vinařská stezka 22. dubna 2017
Krásný jarní zážitek v podobě procházky mezi vinicemi, kde na vás již čeká vinař s nabídkou vín k ochutnání...

Jarní vinařská stezka 22. dubna 2017

Miniaplikace