Ochutnávka u Petra Kočaříka

Není nad spontánní pozvání "na pohárek".  Třeba do vinařství Kočařík.

Petr Kočařík patří k těm, jež se vinaření věnuje při zaměstnání. A má jasnou vizi: vedle nabídky konvenčních vín vyrábět  "velká vína".  To znamená osobitá a plná vína menších šarží. Vína, na která se nespěchá. 
 
Zaměřil se přitom především na odrůdy Pinot gris, Ryzlink rýnský, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon a Svatovavřinecké. 
K jeho vinařskému rukopisu patří používání minimálního množství síry (tuto větu říká mnoho vinařů, v tomto případě je tomu skutečně tak), svá vína nečeří a nefiltruje, nepoužívá umělé kvasinky a nechává je zrát ve vybraných francouzských barikových sudech (Nadal, Frères, Berthomieu). Pomalejším zráním umožňuje vínu rozvinout harmonickou kompozici ovocné odrůdovosti a plného těla. Takto vyrobená vína jsou stabilní a vhodná k delší archivaci. A také především pro ty, kteří se v chuti vín již vyznají.
 
Mimoto vinařství doplňuje sortiment také o konvenční vína pro širší publikum, stojící na výraznější primární aromatice ovocných tónů (Sylvánské zelené, Neuburské,  Hibernal, Tramín a Modrý portugal). 
Adjustáž všech vín pak nese označení Moravské zemské víno (MZV), což znamená, že nevychází z germánského značení vín, založeném na obsahu cukru v moštu.
 
Ochutnávka vín ročníku 2008 začala sylvánem, vyrobeným z moštu o obsahu 20° cukru. Šlo o suché víno ostře kořenité chuti, s pro mě snad až příliš výraznou kyselinkou (k čemuž musím poznamenat, že jsem na vyšší kyselinky citlivý extrémně). Připadalo mi, jako by mělo i malinký "ocásek" zbytkového cukru, který tu zmiňovanou kyselinku nenechává úplně o samotě, a činí ji snesitelnější K tomu je však nutno podotknout, že hodnocení prvního vzorku bývá obvykle nejsubjektivnější :).
 
Dalším vzorečkem byl Pinot gris/Rulandské šedé (vinař upřednostňuje francouzské značení burgundských odrůd), vyrobený z moštu o obsahu 23,5° cukru, s prvním zasířením vína až v březnu 2009 (!). Víno má velmi intenzivní až vyzývavou, příjemnou vůni, chuť nastupuje zeširoka a je doprovázena lehkou hořčinkou. V dochuti víno poměrně rychle ztrácí (alespoň takto se mi to jevilo), a aniž bych chtěl snižovat jeho kvalitu, poznamenal jsem si u něj jeden z často používaných obratů: voní lépe než chutná.
Pokračovali jsme vínem vyrobeným ze stejné výchozí suroviny, které však zraje na jemných kalech a v jiném typu barikového sudu. Tento vzorek neměl tak výraznou vůni, v chuti však působil daleko elegantněji a svižněji, s vyváženou plností. Také vyšší alkohol zde byl znát, ale nijak z vína nevyčníval a jen podtrhnul jeho kompaktnost. Velmi dobré víno.
 
 
Dalším vzorkem, zrající v barikovém sudu bylo Svatovavřinecké. Tuto tradiční moravskou odrůdu mám velmi rád, bohužel jí většina vinařů nevěnuje pozornosti, které by si zasloužila, a vína z ní vyrobená často vychází jako příliš hrubá. 
V tomto případě tomu tak nebylo, toto Svatovavřinecké se může pochlubit vyzývavou svěže-ovocnou vůní, komplexní chutí připomínající třešně srdcovky, harmonicky podbarvenou jemným tříslem a doznívající v dlouhé sametové dochuti. Ačkoliv toto stadium zrání vína bylo ještě poznamenáno máslovými tóny proběhlé jablečno-mléčné fermentace, již nyní mi velmi chutnalo. Jsem velmi zvědav, na jeho konečnou podobu.
 
Vedle v soudku již na nás čekal můj oblíbenec, vznešená odrůda pro pravé vínomilce-Pinot Noir (Rulandské modré). Toto víno zraje na jemných kalech (metoda battonage/batonáž) s minimálním vlivem barikového sudu (jako jeho čtvrté plnění). Má velmi atraktivní, ovocně svěží vůni a ovocně-kořenitou chuť. Jeho tělo mi na ni však připadlo až příliš křehké (v dochuti ještě doznívaly lehké "tóny po odbourání").  
To jeho bratr (stejná výchotí surovina-Pinot Noir s dosaženou cukernatostí při sběru 24°NM) jemuž se dostává odlišného "vzdělání" je jiná třída. Není sice založen na primárních aromatech a jeho vůně je decentnější, ale široká chuť nabízí komplexní zážitek a velmi slibně se rozvíjející charakter "velkého vína". Mírně vyšší alkohol je dobrým faktorem pro delší zrání a zakomponování do mnohavrstevného těla tohoto velmi pitelného pinotu. Víno, na které se vyplatí čekat.
 
Odrůda Cabernet Sauvignon byla také zastoupena dvěma odlišnými způsoby školení vína stejné výchozí suroviny (sběr hroznů při 22,5 NM). U prvního vzorku zrajícího v použitých sudech šlo o přímočaré víno odrůdové chuti- jednoduchý a dobře pitelný Cabernet. U vzorku druhého se nabízela obdobná gradace jako už v případě Pinot Gris a Pinot Noir. Tento kabernet z nového sudu François Frères se vyznačoval daleko širším spektrem chutí, s jemným ale zřetelným ovocným tříslem navázaným na pevné tělo. Velmi líbivé víno.
 
Po vynikajících červených jsme ze sudů ochutnali ještě dvě sladší vína bílá. Ryzlink Rýnský (24°NM / 13%) zraje v akátovém sudu a zaujmul intenzivní, příjemnou vůní, na kterou v chuti nepatrně ztrácel. Po chvíli jsem se však do něj dopil tak, že mi zachutnalo a vadila snad jen mírná hořčinka  v dochuti. Na toto víno jsem si nedokázal vytvořit jednoznačný názor.
Atraktivní odrůda Hibernal nabídla přesně to, co od ní její fanoušci očekávají  - širokou ovocnou chuť, založenou na primárních aromatických a chuťových tónech.
 
Po ochutnávce vín posledního ročníku jsme se přesunuli do malé degustační místnosti a Petr Kočařík nalil lahvová vína starších ročníků. Prvním byla Frankovka 2006 (tuším jedna z posledních lahví), která již působila lehce otevřeně. Další napití přineslo plnou až hutnou chuť vína, která odkazovala na velmi dobrou kvalitu hroznů (červený ročník 2006 patřil na Moravě k vyjímečným). Její ovocný průběh těžil z ročního zrání na jemných kalech a dotvářel obrázek uceleného vína nacházejícím se na vrcholu lahvové zralosti. 
Pinot Noir 2007 vybízel k napití intenzivní ovocnou vůní. Jeho chuť byla tenčí ale komplexní, v závěru nepatrně ztrácející na intenzitě (napsal jsem si doslova "konec jakoby zkřenčelý"). Dobře "udělané" víno odpovídající ročníku.
 
Pro zajímavost jsme ještě ochutnali jednu z posledních lahví Cabernetu Sauvignon 2003 (který však již vykazoval stopy oxidace) a pro srovnání pak i Cabernet Sauvignon 2004 Privat sellection, ze známého vinařství Robert Mondavi, které jsme shodně hodnotili jako líbivé (až podbízivé). Víno je příjemným chuťovým spojením ovoce a měkkého jižního třísla, které se v dochuti však jeví hruběji. Naše rozpoložení nám dovolilo jej hodnotit jako dobře "udělané" atraktivní víno, avšak bez větší hloubky.
 
Ochutnávku jsme si oba moc užili, do povídání o vínech jsem zabředli dokonce tak hluboce, že nám ušlo i kvalifikační utkání ve fotbale :) 
 
Všechny mé komentáře, které tady předkládám jsou samozřejmě mými subjektivními dojmy. U většiny vín šlo o stav v daném stadiu vývoje. Jejich chutě se budou dále vyvíjet a dozrávat, s některými víny je také počítáno do cuvée. Každopádně platí, že v této podobě je již nikdy neochutnám. 
 
K vínům Petra Kočaříka se však vrátím vždy rád.

Na těchto stránkách naleznete nabídky služeb osobního kuchaře a sommeliéra, receptury z mé kuchařky, zajímavosti a tipy ze světa gastronomie a vinařství, a také nabídku ubytování ve známém vinařském regionu Jižní Moravy.

Stránky průběžně doplňuji, pokud zde nenaleznete konkrétní odpověď na případné dotazy, neváhete mne kontaktovat.

Tip na teď

Jarní vinařská stezka 22. dubna 2017
Krásný jarní zážitek v podobě procházky mezi vinicemi, kde na vás již čeká vinař s nabídkou vín k ochutnání...

Jarní vinařská stezka 22. dubna 2017

Miniaplikace